Доброго дня.

Сейчас версия 7.4.28, когда меняю на 8.0.16 или 8.1.3 - ни сайт, ни админка не открываются, ошибка http 500.

Пробовал просто переключать на хостинге php - не работает

Пробовал переключать и запускать обновление через /upgrade - залил новую версию, зашел в обновление, переключил на хостинге версию php, прошёл обновление успешно (отключились 4 модуля), потом та же самая ошибка - 500. Что на сайте, что в админке.

Что я делаю не так?

Отключить все приложения и все плагины. (Все не родные).

включите отображение php ошибок в php.ini или в настройках php. либо смотрите логи ошибок на сервер, там и увидите, какое дополнение крашит форум.