Как сделать чтобы в АЦ человек мог выдавать только модерацию раздела и всё, чтобы не мог проводить действия с категориями/форумами редактируя их и меняя права?

Для модерации существует панель управления модератора. Она находится по ссылке https://www.blablablaocherednoytupoygeymerskiisait.com/modcp/reports/

Команда модераторов набирается администратором в админцентре, в разделе Staff - Moderators.  Там же раздаются права модераторам.

Либо вам нужно более подробно описать, что модератору нужно в панели управления Администратора.