Это не моя инструкция. Надо было при установке поменять 6.х на 7.х. Этот x указывает на установку последней версии ветки.
Остановить сервер (/etc/init.d/elasticsearch stop). Убедится, что остановлен, проверить curl-ом
Удалить 6.х - yum remove elasticsearch
Отредактировать файлик, заменить 6.х на 7.х.
Заново запустить установку.
Насчет языков - индексироваться по любому будет весь контент, но только для выбранного языка будет полная поддержка морфологии.
Морфология. Дефолтный поиск ищет по совпадению, эластик по словоформам. Если у меня на форуме набрать "токарь", то в результате будет куча всяких "токаря", "токари" и прочее.